Chleb Vermont na zakwasie Jeffrey’a Hamelman’a

Aga Sz. pieczywo, PRZEPISY, Strona glowna banner 0 Comments

,,Wspaniały chleb na co dzień”- tak pisze o nim Jeffrey Hamelman w swojej książce ,,Chleb”. To pierwszy chleb na zakwasie, który upiekłam i który pokochaliśmy tak bardzo, że piekę go często, zawsze dwa bochenki, by częścią się podzielić lub zamrozić.

Do jego upieczenia potrzebny jest zakwas żytni, który w banalny sposób, przygotujecie w kilka dni w domu.

Nie ma co ukrywać, że jest to przepis trochę pracochłonny, ale nie trudny, a odgłos jego krojenia, jego zapach i smak, wynagradzają wszelkie niedogodności (te związane z myciem miski po mące żytniej również).

Oryginalny przepis nie zawiera dodatku pestek, my uwielbiamy go z pestkami dyni, których zawsze dodaje dwie garści.

Levain (czyli zaczyn):

Wszystkie składniki na zaczyn wymieszać w naczyniu, przykryć ściereczką i pozostawić na noc (12-16 godzin.) w temperaturze pokojowej.

Składniki na ciasto właściwe:

  • 680 g mąki pszennej chlebowej
  • 90 g mąki żytniej pełnoziarnistej
  • 420 g wody
  • 1 łyżka soli
  • 1-2 garście pestek dyni
  • cały wcześniejszy zaczyn

Wszystkie składniki na ciasto właściwe, poza solą, wymieszać. Przykryć szczelnie i pozostawić na 20 – 60 minut w temperaturze pokojowej.

Po tym czasie dodać sól i zmiksować ciasto przez 2 minuty. Odstawić przykryte w ciepłe miejsce na 2 godziny, do wyrośnięcia i w tym czasie ciasto dwukrotnie zagnieść.

Ciasto uformować na kształt bochenka (lub dwóch, jeśli wolimy dwa mniejsze chleby). Przełożyć do koszyka do wyrastania, przykryć ściereczką 2 godziny do wyrośnięcia.

Można również zostawić do wyrośnięcia w temperaturze 10ºC na 6 godzin lub temperaturze 6ºC na maksymalnie 18 godzin. Wtedy rano robimy zaczyn, wieczorem ciasto zagniatamy, chleb wstępnie wyrasta, a potem ,,leżakuje” w koszyczku w nocy i rano możemy go piec.

Przed pieczeniem nacinam delikatnie chleby i spryskuje je wodą.

Piekę go w temp. 220º C na grzałce góra dół, a jeśli piekę dwa bochenki t na termoobiegu.

W celu zaparowania piekarnika, wraz z chlebem na dno piekarnika wrzucam kika kostek lodu).

Piec w temperaturze 235ºC na kamieniu do pieczenia lub w garnku żeliwnym przez 40 – 45 minut, z parą wodną. Jeśli pieczony jest w garnku żeliwnym, to na 15 – 20 minut przed końcem pieczenia zdjąć z garnka pokrywkę. Wyjąć, wystudzić na kratce.

Wielu chrupiących piętek własnego, domowego chleba Wam życzę…

Dodaj komentarz

Twój adres email nie zostanie opublikowany. Pola, których wypełnienie jest wymagane, są oznaczone symbolem *