,,Wspaniały chleb na co dzień”- tak pisze o nim Jeffrey Hamelman w swojej książce ,,Chleb”. To pierwszy chleb na zakwasie, który upiekłam i który pokochaliśmy tak bardzo, że piekę go często, zawsze dwa bochenki, by częścią się podzielić lub zamrozić.
Do jego upieczenia potrzebny jest zakwas żytni, który w banalny sposób, przygotujecie w kilka dni w domu.
Nie ma co ukrywać, że jest to przepis trochę pracochłonny, ale nie trudny, a odgłos jego krojenia, jego zapach i smak, wynagradzają wszelkie niedogodności (te związane z myciem miski po mące żytniej również).
Oryginalny przepis nie zawiera dodatku pestek, my uwielbiamy go z pestkami dyni, których zawsze dodaje dwie garści.
Levain (czyli zaczyn):
- 140 g mąki pszennej chlebowej
- 170 g letniej wody
- 2 łyżki aktywnego zakwasu żytniego lub pszennego
Wszystkie składniki na zaczyn wymieszać w naczyniu, przykryć ściereczką i pozostawić na noc (12-16 godzin.) w temperaturze pokojowej.
Składniki na ciasto właściwe:
- 680 g mąki pszennej chlebowej
- 90 g mąki żytniej pełnoziarnistej
- 420 g wody
- 1 łyżka soli
- 1-2 garście pestek dyni
- cały wcześniejszy zaczyn
Wszystkie składniki na ciasto właściwe, poza solą, wymieszać. Przykryć szczelnie i pozostawić na 20 – 60 minut w temperaturze pokojowej.
Po tym czasie dodać sól i zmiksować ciasto przez 2 minuty. Odstawić przykryte w ciepłe miejsce na 2 godziny, do wyrośnięcia i w tym czasie ciasto dwukrotnie zagnieść.
Ciasto uformować na kształt bochenka (lub dwóch, jeśli wolimy dwa mniejsze chleby). Przełożyć do koszyka do wyrastania, przykryć ściereczką 2 godziny do wyrośnięcia.
Można również zostawić do wyrośnięcia w temperaturze 10ºC na 6 godzin lub temperaturze 6ºC na maksymalnie 18 godzin. Wtedy rano robimy zaczyn, wieczorem ciasto zagniatamy, chleb wstępnie wyrasta, a potem ,,leżakuje” w koszyczku w nocy i rano możemy go piec.
Przed pieczeniem nacinam delikatnie chleby i spryskuje je wodą.
Piekę go w temp. 220º C na grzałce góra dół, a jeśli piekę dwa bochenki t na termoobiegu.
W celu zaparowania piekarnika, wraz z chlebem na dno piekarnika wrzucam kika kostek lodu).
Piec w temperaturze 235ºC na kamieniu do pieczenia lub w garnku żeliwnym przez 40 – 45 minut, z parą wodną. Jeśli pieczony jest w garnku żeliwnym, to na 15 – 20 minut przed końcem pieczenia zdjąć z garnka pokrywkę. Wyjąć, wystudzić na kratce.
Wielu chrupiących piętek własnego, domowego chleba Wam życzę…
